中央廚房冷庫對餐廳有多重要？

近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，幾乎達到了前所未有的高度。特別是加盟連鎖餐廳在占市場份額75%以上的情況下繼續(xù)擴張，并逐步將社會和人民的視野集中在餐飲衛(wèi)生和安全上。

在全社會的關(guān)注下，餐飲食品原料的健康和安全問題始終處于風口浪尖，略有風吹草動。在鏡頭和媒體的準確放大下，對品牌的影響可以說是死亡。

餐飲業(yè)從大型綜合性酒店到住房、商業(yè)和娛樂，到簡單的餐飲餐廳，再到快餐，近年來隨著多元文化的進口，各種外國餐飲也由于生產(chǎn)形式和原料類型，對中國傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)生了一定的影響和變化。

餐飲業(yè)如何抵御第一波沖擊浪潮？

缺乏人力資源。很難標準化。高運營成本是餐飲業(yè)公認的三大挑戰(zhàn)。其中，餐飲供應(yīng)鏈缺乏標準化，占45%，成為餐飲業(yè)不可低估的問題。

餐飲業(yè)的標準化實施，我們目前主要缺乏哪些環(huán)節(jié)？

支柱制冷食品冷庫規(guī)劃工程師王功告訴筆者，目前我國餐飲業(yè)的短板主要集中在供應(yīng)鏈、生鮮食品標準化和廚房管理等方面：餐飲業(yè)從來不僅涉及一個行業(yè)，王功道，僅食品原料就涉及食品供應(yīng)、物流、冷鏈、倉儲和配送等行業(yè)，與食品安全密切相關(guān)的是冷鏈倉儲。

如何從餐飲冷庫入手，杜絕食材衛(wèi)生安全問題？

生鮮等級標準化管理。

許多餐館存在食品原料來源可追溯性盲的現(xiàn)象。餐廳經(jīng)理往往不知道客戶桌上菜肴的來源。非標準新鮮產(chǎn)品仍占中國絕大多數(shù)餐廳的絕大比例。

冷庫在這方面扮演什么角色，又扮演什么角色？

以肉制品為例，從屠宰開始，低溫酸冷庫在影響肉制品衛(wèi)生和口感方面發(fā)揮著重要作用；酸處理后，還需要在低溫冷庫中進行各種分割和包裝處理；運輸?shù)礁鞯貐^(qū)的經(jīng)銷商后，還需要集中的低溫儲存冷庫進行短期儲存，然后分發(fā)到各餐廳。當然，餐廳也需要考慮是否根據(jù)自己的情況建立門店冷庫，參考浩爽制冷王湘園。海底撈餐廳冷庫。

建立中央廚房。

從食品原料來源建立可追溯性信息，餐飲規(guī)模發(fā)展是非常必要的，梁制冷郭超說，中央廚房標準化，是完善餐飲業(yè)保存的首要關(guān)鍵任務(wù)，傳統(tǒng)餐飲冷庫管理混亂，溫度不合格，為安全衛(wèi)生埋下隱患，建立中央廚房，是連鎖餐廳規(guī)?！畼藴省惋嫻?yīng)鏈是標準化的開始，只有從新鮮控制的源頭，到合理完善的供應(yīng)環(huán)節(jié)，才能實現(xiàn)餐飲管理標準化，安全風險將得到妥善解決。