中央廚房冷庫對(duì)餐廳有多重要？

近年來，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，幾乎達(dá)到了前所未有的高度，尤其是特許經(jīng)營(yíng)和連鎖餐廳，在目前占據(jù)75%以上市場(chǎng)份額的情況下不斷擴(kuò)張，逐漸將社會(huì)和人們的目光聚焦在餐飲衛(wèi)生安全上。

在全社會(huì)的關(guān)注下，餐飲食材的健康安全始終處于前列，稍有擾動(dòng)。隨著鏡頭和媒體的精準(zhǔn)放大，對(duì)一個(gè)品牌的影響可以用一個(gè)絕招來形容。

餐飲業(yè)從集生活、商業(yè)、娛樂于一體的大型綜合性酒店，到簡(jiǎn)單的餐飲餐廳，再到快餐。近年來，隨著多元文化的引入，各種國(guó)外餐飲由于食材的生產(chǎn)形式和種類，給中國(guó)傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈帶來了一定的沖擊和變化。

餐飲業(yè)如何抵御第一波沖擊？

人才資源匱乏、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、運(yùn)營(yíng)成本高是當(dāng)前餐飲行業(yè)公認(rèn)的三大挑戰(zhàn)。其中，各類餐飲供應(yīng)鏈缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，占比45%，成為餐飲行業(yè)不可低估的問題。

目前餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施，我們主要缺少哪些環(huán)節(jié)？

梁冬冷凍食品冷庫王工，策劃工程師告訴筆者，目前我國(guó)餐飲業(yè)的不足主要集中在供應(yīng)鏈、生鮮標(biāo)準(zhǔn)化和廚房管理等方面?！安惋嬓袠I(yè)從來不是只涉及一個(gè)行業(yè)?！蓖豕ふf，“只有食材，涉及的行業(yè)包括食品供應(yīng)、物流、冷鏈、倉儲(chǔ)配送，其中冷鏈倉儲(chǔ)與食品安全密切相關(guān)?！?/p>

如何杜絕食品飲料冷藏帶來的食材衛(wèi)生安全問題？

生鮮食品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化管理。

許多餐館在追蹤原料來源方面是盲目的。餐廳經(jīng)理經(jīng)常不知道顧客桌子上的菜是從哪里來的。非標(biāo)生鮮產(chǎn)品仍占中國(guó)餐館的絕大多數(shù)。

冷庫在這方面起什么作用，起什么作用？

以肉制品為例，從屠宰開始，低溫排酸冷庫就對(duì)肉制品的衛(wèi)生和口感產(chǎn)生重要影響。除酸處理后，還需要在低溫冷庫中進(jìn)行各種分割包裝處理；運(yùn)送到各地區(qū)經(jīng)銷商后，也需要集中低溫冷庫短期存放，再配送到各餐飲網(wǎng)點(diǎn)。當(dāng)然，餐飲網(wǎng)點(diǎn)也需要根據(jù)自身?xiàng)l件考慮是否建設(shè)門店式冷庫，參考郝爽制冷望湘園、海底撈餐飲網(wǎng)點(diǎn)。

建立中央廚房。

梁冬制冷的郭超表示：“要想大規(guī)模發(fā)展餐飲，從食材源頭建立可追溯的信息是非常必要的。中央廚房的建立和標(biāo)準(zhǔn)化是改善餐飲業(yè)保存的重要任務(wù)?！皞鹘y(tǒng)餐飲冷庫普遍存在管理混亂、溫度不達(dá)標(biāo)等現(xiàn)象，為安全衛(wèi)生埋下隱患。中央廚房的建立是連鎖經(jīng)營(yíng)的大型餐飲門店的“標(biāo)配”。完善餐飲供應(yīng)鏈也是標(biāo)準(zhǔn)化的開始。只有從源頭控制生鮮，合理完善供應(yīng)鏈，才能規(guī)范餐飲管理，妥善解決安全隱患?！?/p>