淺析氣調(diào)冷庫的保鮮特點和方法有什么不同之處？

保鮮特點

1) 適用范圍廣：適合我國南北方各種水果、蔬菜、花卉、苗木等貯藏保鮮。(2) 貯藏保鮮期長，經(jīng)濟效益高。如葡萄保鮮7個月，蘋果6個月，蒜苔7個月后，品質(zhì)鮮嫩如初，總損耗不到5%。一般葡萄產(chǎn)地價只有1．5元/公斤，而貯藏到春節(jié)前后售價可達6元/公斤。一次性投入建成冷庫，使用壽命可達30年，經(jīng)濟效益十分顯著。當年投資，當年見效。(3) 操作技術(shù)簡單、維修方便。制冷設(shè)備微電腦控制溫度，自動開機、停機，無需專人監(jiān)護，配套技術(shù)經(jīng)濟實用。

氣調(diào)保鮮貯藏效果： （1） 抑制呼吸作用，減少有機物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風味和芳香氣味。（2） 抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實腐爛率。（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度，有較長的貨架期。、

保鮮方法

氣調(diào)方法有多種，因設(shè)備條件和氣體濃度指標要求不同而不同，總的來說，可以分為以下幾種：自然降氧、充氮降氧、 適濃度指標氣體置換、減壓氣調(diào)和氣調(diào)包裝。

2．1自然降氧法

（1）機理：自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使環(huán)境O2下降，CO2上升，又稱自發(fā)氣調(diào)貯藏（Modified Atmosphere Storage）簡稱MA貯藏。

（2）特點：這種方式 大優(yōu)點是工藝簡單、降氧設(shè)備成本低，適合在經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)普遍推廣。但MA貯藏對氣體成分無法作到準確調(diào)控，降氧速度緩慢，保鮮效果有限。同時，此法對管理要求高，容易出現(xiàn)O2過低或CO2過高造成的呼吸失調(diào)情況，危及農(nóng)產(chǎn)品貯藏安全。

（3）應(yīng)用：自然降氧法是目前在農(nóng)產(chǎn)品大規(guī)模的商業(yè)氣調(diào)貯藏中廣泛采用的方式。具體又有套袋法、大帳法、硅橡膠窗法等。

2．2 充氮降氧法

（1）機理：充氮降氧是用充氮的方法置換庫內(nèi)氣體以達到降氧的目的。

（2）特點：這種方式可實現(xiàn)快速降氧，一般可在24小時或稍長點時間內(nèi)達到氣體濃度規(guī)定值。

（3）應(yīng)用：曾有人采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帳密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N2，置于5℃的環(huán)境中貯藏。結(jié)果是荔枝經(jīng)40天貯藏后，好果率為70%，糖度僅下降4.2%。而作為對照，不做任何處理置于5℃冷柜中的樣品在13天內(nèi)已喪失商品價值。經(jīng)測試，在貯藏初，帳內(nèi)O2濃度在13%-15%之間，貯藏過程中O2濃度在8%-10%，CO2濃度保持在3%左右。

2．3  適濃度指標氣體置換法

（1）機理： 適濃度指標氣體置換是指人為地將O2、CO2等氣體按 適濃度指標配置成混合氣體，向貯藏環(huán)境輸入并同時將貯藏環(huán)境中的原有氣體抽出，以維持 適濃度指標的一種氣調(diào)方法，又稱人工控制氣調(diào)法（Controll Atmosphere Storage簡稱CA貯藏）或氣調(diào)冷藏庫法（C.A庫法）。

（2）特點：這種在冷藏基礎(chǔ)上發(fā)展出的，對環(huán)境氣體成分控制準確的方法，對果蔬貯物的貯存效果明顯好于其他方法，但此法對設(shè)備要求高，成本昂貴，需要建立復雜的氣調(diào)冷藏庫。

（3）應(yīng)用：

2. 4 減壓氣調(diào)法

減壓氣調(diào)是通過真空泵將密閉儲存室中的部分氣體抽出以降壓，同時將外界新空氣減壓、加濕后輸入儲室。這種方式是通過降低氣體密度來造成低氧環(huán)境，它通過不斷抽氣和輸入新鮮空氣使水果蔬菜的代謝產(chǎn)物排出室外，以延緩衰老。通常經(jīng)減壓處理后的庫房內(nèi)壓力降至10-70mmHg。

（1）機理：通過抽真空使水蒸發(fā)帶走大量熱量，可使儲物迅速降溫達到預(yù)冷目的。

（2）特點：可實現(xiàn)預(yù)冷與減壓氣調(diào)的同庫并行，可實現(xiàn)快速降氧，并能迅速排出CO2、C2H4等有害氣體。 可實現(xiàn)超低氧貯藏，這特別有利于魚、蝦、肉防止氧化哈變和農(nóng)產(chǎn)品種子的抑芽。 保鮮效果明顯。據(jù)報道,他們通過減壓貯藏在荔枝保鮮研究上獲得突破，達到60天保鮮期，好果率有90%以上。

（3）應(yīng)用：果蔬產(chǎn)品每蒸發(fā)1%的水分大致可使自身溫度下降6℃，從30℃冷卻至5℃，大約需要失水4%，耗時30分鐘。只要適當增濕就不會出現(xiàn)失水萎焉的情況，風味品質(zhì)也不會受影響。肉類抽真空降溫，從24℃降到10℃約需30分鐘失重4.8%。谷物類農(nóng)產(chǎn)品品溫在30分鐘內(nèi)由室溫降到4-8℃，并能得到進一步干燥（脫水6%左右）。由此可見，在減壓貯藏初期，儲物，特別是肉制品和谷物類農(nóng)產(chǎn)品由于減壓造成的蒸發(fā)失水可起到良好的預(yù)冷效果。

2．5 氣調(diào)包裝法

氣調(diào)包裝是當前食品包裝中較新型的工藝，包括脫氧包裝和充氣包裝。

（1） 脫氧包裝

① 機理：脫氧包裝就是利用不斷充氮后抽真空，排除包裝容器內(nèi)的氧氣后密封包裝。

②特點：一般此法處理后仍會有2%-3%的氧氣殘留，因此往往還需在包裝袋中加入脫氧劑小包裝或脫氧劑薄片。經(jīng)常使用的脫氧劑有：還原態(tài)鐵粉、亞鐵鹽類、鉑膜、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸、油酸等。

③應(yīng)用：此法由于包裝容器中基本無氧不適合新鮮果蔬的包裝。

（2） 充氣包裝

① 機理：充氣包裝是在包裝容器中充入一種或幾種氣體后密封包裝，常用的填充氣體有氧氣、氮氣、二氧化碳。

②特點：針對包裝的對象選擇合適的氣體和氣體的組成是非常重要的。對于新鮮果蔬既要做到降氧抑制呼吸強度，又要考慮到其對低氧和高二氧化碳的耐受能力，一般認為：氣體中O22%-5%、CO23%-8%的組成對于大多數(shù)果蔬是合適的。同時，充氣包裝的新鮮果蔬產(chǎn)品必須在適當?shù)牡蜏叵麓娣?，防止升溫造成呼吸強度過高使產(chǎn)品缺氧，導致呼吸失調(diào)。

③應(yīng)用：對于新鮮肉和肉制品則采用60%CO2和40%N2充氣包裝效果好些。低氧可防止氧合血紅蛋白的形成，有利于保持生鮮肉的鮮紅色。同時還可防止肉制品中好氧微生物的生長和不飽和脂肪酸的氧化變質(zhì)。據(jù)驗證，通過60%CO2和40%N2充氣包裝的火腿，其走油情況、氧化哈變程度、保存時間等各項指標均優(yōu)于單純的真空包裝。但也有研究認為：應(yīng)保留微量的氧以抑制厭氧微生物的繁殖。